Ajíes picados
Llajua
Falso Conejo
Picante de Pollo
Tamales
Humitas
Empanadas de Carne
Empanadas de Queso
Pastel de maíz pelado o Tamales al horno
Nogada de Lengua
Guaschalocro Puneño
Guiso de Quinoa
Guiso de Papa verde
Picante de Mondongo
Chanfaina
Locro
Sopa de Cholo - (Tulpo)
Salsa
Calapurca
Sopa de Maní
Majado o Sopa Majada - (Tulpo)
Salsa Picante
Preparación: En una pequeña cacerola dorar en aceite la cebolla picada, agregar el ají, una pizca de sal y medio pocillo de agua hirviendo cocinándose hasta obtener una salsa algo espesa. Servir el tulpo, colocando un poco de salsa y verdeo en cada plato.-
Tulpo de Frangollo
Cantidad: Para 6 personas.
Ingredientes:
5 litros de agua para obtener 3 ½ L. De caldo.
1 cebolla mediana y otra chica.
½ Kg. de chalona.
½ Kg. de hueso blanco vacuno.
½ cucharada de sal gruesa.
250 gramos de zapallo (no fibroso).
250 gramos de frangollo.
300 gramos de papas.
3 dientes de ajo.
½ cucharadita de comino molido.
4 cucharadita de ají molido.
4 cucharadas de aceite verdeo (cebolla) a gusto.
Preparación: Se pone a hervir el agua, se agrega la chalona tostada, el hueso blanco, Sal y la cebolla mediana picada menuda. Dejar hervir por espacio de una hora y media. Se deja en remojo el frangollo con anticipación, para su fácil cocción, se lava para eliminar las impurezas que flotan en la superficie del remojo. Se pelan las papas y se cortan en trozos alargados y medianos. Se muelen los ajos. Se cortan el zapallo sin cáscara en pequeños cubos. Cumplido el tiempo de la primera cocción, se extrae la chalona para trozarlos en tantas partes como comensales hayan y volverlos al caldo, se agrega el frangollo, zapallo, ajo y comino debiendo hervir quince minutos en cuyo tiempo se añadirán las papas debiendo seguir la cocción de diez a quince minutos.-
Charquicán
Ingredientes:
300 gramos de charqui.
½ Kg. de papas hervidas c/cáscara.
5 huevos duros.
½ Kg. de tomates.
1 cebolla mediana.
Aceite, sal, limón o vinagre, ají seco molido a gusto.
Preparación: Desmenuzar el charqui. Quitar la cáscara a las papas cortarlas en rodajas, Picar: los huevos en trozos pequeños y alargados, los tomates en medias rodajas, la cebolla a la juliana fina, lavarla en dos o tres aguas. En una fuente colocar la mitad de las papas, cubriendo la superficie del fondo de la fuente, luego agregar el charqui y el huevo duro, también la otra mitad de papas, tomate, charqui, cebolla, aceite, sal, limón o vinagre y el ají seco molido. Mezclar, dejar reposar diez minutos y servir.-
Solterito
Ingredientes:
½ Kg. de papas.
½ Kg. de tomates.
2 cebollas medianas.
4 huevos duros.
¼ Kg. de queso de cabra o de mesa.
2 ajíes verdes o locotos.
Aceite, sal, vinagre o limón a gusto.
Preparación: Hacer hervir las papas con cáscara, la que se quita una vez frías cortarlas en medias rodajas igualmente los tomates; picar los huevos en pequeños trozos alargados; la cebolla a la juliana, fina, lavarla en dos o tres aguas. Cortar el queso en pequeños cubos. Picar los ajíes sin semilla. Colocar en una fuente las papas, queso, tomate, cebolla, ají, sal, aceite y vinagre. Mezclar y dejar reposar cinco minutos para que sazone la preparación. Servir.-
Elementos de Cocina
Conchanas: Piedras que arman el sostén de las ollas en el fueguero.
Pichanas: Escobas para limpieza de las habitaciones y para el horno.
Urgunero: Palos para revolver las brasas del horno o del fueguero.
Pucuna: Caño de hierro o de cana hueca para soplar el fuego.
Ollas de Barro: Utilizadas por los nativos púnenos. Obra de cerámica.
Cántaro: Vasija de barro para acumular agua, chicha, etc.
Yuro: Recipiente pequeño de barro.
Virque: Recipiente chato de boca ancha en barro cocido.
Tiesto: Base o pedazo de una vasija de barro. Para levantar ceniza.
Mate: Calabaza que se utiliza como recipiente o jarro para el agua.
Cucharas, Fuentes y Platos de Madera: Bateas de madera, pequeñas utilizadas en la cocina.
Jarro: Recipiente para servir agua, desayuno, chicha, etc.
Tola: Planta resinosa utilizada como combustible.
Chicjua: Arbusto que seco sirve de leña para alimentar el fuego.
Yareta: Planta enana y ancha que crece prendida a los pedregales. Sirve de combustible.
Queñua: Leña de vigorosas calorías, del árbol del mismo nombre.