Ajíes picados

Pueden ser locoto o ají verde. Lavados o picados alargados y en trocitos pequeños, con el fin: dar gusto picante a la comida.-

Llajua

Es una salsa picante, preparada con ingredientes crudos, colocada en la mesa para que los comensales que gusten de algo más picante, agreguen a sus platos.-

Preparación: Se lavan dos locotos o cuatro ajíes verdes, se extraen las semillas; además dos tomates y un trocito de cebolla. Se licua con un poco de aceite.-

Falso Conejo

Cantidad: 6 personas.-

Ingredientes:

8 bifes para milanesas.

¼ Kg. de pan rallado.

1 zanahoria mediana.

2 cebollas medianas.

800 gramos de papas.

½ Kg. de arvejas.

unas ramitas de perejil.

1 diente de ajo.

1 pocillo de aceite.

sal a gusto.

1 cucharadita de comino molido.

3 cucharaditas de ají molido.

1 cucharada al ras de pimentón.

2 tazas de caldo o agua.

½ Kg. de arroz.

Preparación: Freír en aceite dos cebollas y ajo picados menudos, agregar sal y condimentos, verter el caldo, arvejas y la zanahoria picada muy menuda o rallada. Dejar en cocción a fuego moderado hasta que las arvejas estén cocidas. Hacer hervir las papas sin cáscara. Granear arroz. Picar perejil. Los bifes se ablandan con el palote, no llevan ningún ingrediente; rebozarlos apretando con las palmas. Se fritan en aceite y luego se colocan en la cacerola con salsa, donde deberán hervir diez minutos procurando que la salsa no se seque, debe ser semilíquida. Servir sobre rodajas gruesas de papa al natural, la milanesa con salsa y salpicada de perejil picado; en la otra mitad del plato va el arroz graneado. Este plato también puede servirse con chuño en vez de arroz.-

Picante de Pollo

Cantidad: Para 6 personas.-

Ingredientes:

1 pollo.

3 cebollas medianas.

1 Kg. de papas.

½ Kg. de chuño (negro).

150 gramos de maní crudo molido.

100 gramos de queso de mesa rallado.

1 pocillo de aceite.

1 tomate grande.

ramitas de perejil.

¾ Kg. de arveja.

sal a gusto.

½ cucharada al ras de ají amarillo molido.

1 cucharadita de comino molido.

2 tazas de caldo o agua hirviendo.

½ cucharada de pimentón amarillo.

4 huevos.

Preparación: Freír en aceite dos cebollas picadas menudas, agregar sal y condimentos, verter el caldo y las arvejas. Dejar en hervor moderado durante veinte minutos, cumplido este tiempo colocar las presas de pollo, debiendo continuar su cocción en veinte minutos más. Pelar las papas y hacerlas cocer por separado.-

Preparación del Chuño:

Dejar en remojo el chuño en la noche anterior. Cambiar de agua, sacar con la mano las cáscaras del chuño, dejándolas limpias en otro recipiente. Cortar los chuños en cubos pequeños e iguales (más o menos de 1 cm. de arista). Lavarlos en tres o cuatro aguas apretando a fin de que no tenga espuma. Hacer cocer en agua, en una cantidad que tape el ingrediente, durante media hora. Probar si está cocido antes de retirar del fuego. Colar. En una cacerola fritar media cebolla en tiritas finas y cortas, agregar sal a gusto, el chuño colado y el maní molido y cocido con anticipación. Diez minutos antes de servir agregar a la mezcla anterior los huevos y el queso rallado, volver a mezclar y dejar reposar sin fuego. Preparar una ensalada de media cebolla picada en tiritas finas, tomate y perejil. Mezclar. Al servir se colocará primero las papas al natural cortadas en rodajas gruesas, encima la presa de pollo y la salsa, en otra mitas del plato el chuño. Por encima la ensalada, que si se desea puede también llevar locoto o ají verde picado menudo.-

Tamales

Ingredientes:

2 Kg. de harina de maíz.

Carne de una cabeza de chancho o vaca.

½ Kg. de grasa de pella.

1 atado de cebolla verde.

2 papas medianas.

8 huevos.

sal, comino, ajíchala seca de choclo (para el armado).

Preparación: Primero hierve la cabeza de chancho o vaca hasta que quede tierna la carne. Luego se la desarma de manera que queden los “hilitos” tan característicos de un buen tamal, una vez hervidos los huevos se los pica y se prepara el recado. Por aparte se derrite ¼ de grasa en un recipiente hondo, agregando sal , comino, ají y el caldo en donde se hirvió la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir por lo menos unos 5 minutos removiendo constantemente. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Armado: Mojar las chalas en agua hirviendo, luego colocar arriba de ellas un poco de la pasta de harina de maíz y al centro el recado; por último un poco de pasta de maíz de manera que el recado quede adentro, cerrar uniendo los extremos de las chalas y atar con tiras cortadas de la misma chala. Se hierve aproximadamente durante una hora, hasta que las chalas cambien de color.-

Humitas

Ingredientes:

18 choclos frescos.

½ Kg. de queso de mesa o de cabra.

150 gramos de grasa de cerdo.

sal a gusto.

1 cucharada de pimentón.

4 cucharaditas de ají molido.

albahaca y agua.

Preparación: Después de quitar las chalas de los choclos, esto se desgranan para ser pasados por la maquina. En un recipiente, fritar la cebolla finamente picada, en la grasa de cerdo; agregar la sal, condimentos, una pequeña porción de leche y el choclo molido. Mezclar bien y retirar del fuego. Si la pasta resultara seca agregar una cantidad necesaria de leche.

Armado de Humitas: En dos chalas lavadas y superpuestas en su parte ancha, en el centro de éstas se coloca una rebanada de queso y dos cucharadas colmadas de choclo molido. Se envuelve el contenido y se ata con tiras de chala. En un recipiente se colocan los marlos del choclo formando con las chalas tiernas y superpuestas, una manera de colchón agregando ramitas de albahaca, una cucharada de sal gruesa y agua hirviendo y luego las humitas que deberán hervir hasta que la chala esté de color amarillo, una hora y un cuarto más o menos.-

Empanadas de Carne

Ingredientes:

1 Kg. de sobaco (corte de la carne vacuna).

2 papas medianas.

8 huevos.

1 Kg. de grasa pella.

1 atado de cebolla verde.

1 cebolla en cabeza chica.

sal a gusto.

2 cucharaditas de ají molido.

2 cucharaditas de pimentón.

1 Kg. de harina.

1 taza de agua hervida.

4 cucharaditas de azúcar.

Preparación: Recado: Colocar en una cacerola preferentemente de hierro cinco o seis cucharadas de grasa pella, dorar la cebolla picada menuda hasta que tome color caramelo agregar los condimentos, poner la carne “picada a mano” dorar unos minutos y retirar del fuego. Cortar en cubitos pequeños las papas y semi cocida agregarla al recado anterior, colocar este recado en una fuente plana y agregarle el huevo y la cebolla verde finamente picados. Preparar este relleno con anticipación.-

Masa: Colocar la harina en forma de corona al centro, agregar una taza de salmuera caliente, y otra de grasa pella derretida tibia. Se mezcla hasta obtener una masa mas bien blanda, se deja descansar media hora tapada con un lienzo. Se estira la masa, se cortan discos, se rellenan. Para que no se abran cuando se las simba o repulgan hay que tener a mano una tacita de agua para pasar el dedo húmedo por el borde del disco para luego recién cerrarla luego se fríen en grasa y aceite. Se extraen en una fuente, sobre papel absorbente para evitar que las empanadas queden impregnadas de aceite.-

Empanadas de Queso

Ingredientes:

½ Kg. de queso de mesa.

¼ Kg. de papas.

6 huevos duros.

½ Kg. de grasa de cerdo.

½ taza de aceite.

1 cebolla mediana.

sal a gusto.

2 cucharaditas de ají molido.

2 cucharaditas de pimentón.

1 Kg. de harina.

1 taza de agua hervida.

4 cucharaditas de azúcar.

Preparación: Colocar en una cacerola cinco o seis cucharadas de aceite dorar la cebolla picada menuda hasta que tome color caramelo agregar los condimentos, cinco o seis cucharadas de agua, sal a gustos y el azúcar hacer hervir lentamente procurando que no se espese. Sacar del fuego, en un bol mezclar el relleno con el queso cortado en cubitos pequeños la papa semicocida cortada exactamente como el queso, el huevo duro picado. Preparar este relleno con anticipación.

Masa: En un bol colocar la harina, agregar agua caliente, hervida previamente con sal a gusto, dos cucharaditas de azúcar y media cucharada de grasa de cerdo. Se mezcla hasta obtener una masa consistente, ni dura, ni blanda. Se estira la masa, se cortan discos, se rellenan. Se repulgan y se fríen en grasa y aceite. Se extraen en una fuente, sobre papel absorbente para evitar que las empanadas queden impregnadas de aceite.-

Pastel de maíz pelado o Tamales al horno

Cantidad: 8 personas.

Ingredientes:

1 ½ Kg. de maíz pelado cocido.

½ Kg. de charqui.

¼ Kg. de cuerito de cerdo.

1 cebolla mediana.

2 cucharadas de grasa de cerdo o manteca o margarina.

5 huevos duros.

3 huevos.

¼ Kg. de papas.

cebolla de verdeo.

1 pocillo de café, de aceite.

sal fina a gusto.

1 cucharadita de comino molido.

2 cucharaditas de ají molido.

½ cucharada de pimentón.

Preparación: Se muele el maíz cocido. Se hace hervir el cuerito de cerdo, se pica en pequeños trocitos, se desmenuza el charqui cortando en trozos chicos.-

Masa: Se prepara con el maíz molido, sal fina a gusto grasa derretida, dos huevos batidos y carta taza de agua en la que hirvió el cuerito, se mezcla hasta obtener una masa consistente.-

Relleno: Freír en aceite la cebolla picada menuda, agregar sal, condimentos, charqui, cuerito y media taza de agua hirviendo en la que hirvió el cuerito, dejar en cocción hasta obtener una salsa semiespesa. En fuente colocar la mitad de la masa, luego distribuir parejamente el relleno, huevos duros picados y verdeo. Con la otra mitad tapar el relleno. Batir un huevo y cubrir el pastel.Colocar en horno caliente para su última cocción por diez a quince minutos. Servir.-

Nogada de Lengua

Ingredientes:

1 lengua cocida y pelada.

2 cebollas medianas.

600 gramos de papas.

sal a gusto.

2 cucharadas de pasas de uvas sin semillas.

1 taza de caldo de lengua.

1 taza de leche.

½ taza de nueces molidas.

½ taza de maní molido.

1 pocillo de café, de aceite.

½ cucharada de ají amarillo molido.

2 cucharaditas de pimentón amarillo.

ramitas de perejil.

Preparación: Freír en aceite las dos cebollas picadas menudas, agregar condimentos, sal, caldo y leche, nueces y maní, dejar hervir por espacio de treinta minutos moderadamente para evitar se queme. Luego agregar las rodajas de lengua cocida y pasas de uva, prosiguiendo la cocción por quince minutos. Servir sobre rodajas gruesas de papa al natural, las de lengua y por encima la salsa de la preparación con el perejil picado. También se puede servir con arroz graneado. La nogada de pollo se prepara en idéntica forma.-

Guaschalocro Puneño

Ingredientes:

6 choclos desgranados.

1 ½ de agua hirviendo.

½ Kg. de zapallo (no fibroso).

½ Kg. de queperí.

½ Kg. de habas.

1 cebolla mediana.

cebolla de verdeo.

1 pocillo de café, de aceite.

½ Kg. de papas.

300 gramos de queso de mesa o de cabra.

½ cucharada de sal gruesa.

1cucharada de grasa de cerdo.

1 cucharadita de comino molido.

2 cucharaditas de ají amarillo molido.

2 cucharaditas de pimentón amarillo.

Preparación: En una cacerola fritar la cebolla picada, agregar sal y condimentos, remover para evitar se queme, verter el agua, choclo desgranado y el queperí cortado en trocitos, cocinar durante cuarenta y cinco minutos, añadir las papas, habas y el zapallo en cubos medianos, cocinándose en diez o quince minutos.Antes de servir se incluirá en la preparación los cubitos de queso. Servir colocando verdeo en cada plato.-

Nota: Este plato, prescindiendo del queperí, se prepara en ocasión de la Semana Santa.-

Guiso de Quinoa

Ingredientes:

1 cebolla.

1 zanahoria.

¼ Kg. de quinoa.

¼ Kg. de papas.

½ Kg. de espinazo de cordero.

2 dientes de ajo, cebolla de verdeo. comino, ají colorado, aceite y pimentón.

Preparación: En una olla de barro poner a hervir agua con sal y la carne de cordero trozada, después agregar los ajos picados, la zanahoria rallada y la cebolla partida en cuatro. Cuando la carne esté cocida, agregar las papas cortada en cuadraditos y finalmente agregar la quinoa bien lavada. Por aparte, preparar la fritura con los condimentos ya mencionados. Servir el guiso caliente en pequeñas vasijas de barro, y acompañar con la fritura y la cebolla de verdeo picada finita.-

Guiso de Papa verde

Cantidad: Para 6 personas.

Ingredientes:

1 ½ de papas verde.

½ Kg. de chalona o charqui.

½ Kg. de papas norteña (con preferencia).

1 cebolla mediana verdeo.

1 cucharada de grasa de cerdo.

½ taza de té, de aceite.

½ cucharadita de comino molido.

½ cuharada de ají molido.

½ cucharada de pimentón.

sal a gusto.

caldo o agua hirviendo lo necesario.

Preparación: En abundante agua hacer hervir las papas verdes. Para extraer las cáscaras de éstas, una vez cocidas, en el mismo recipiente y agua ya entibiada, frotar con ambas manos unos puñados de estas papas. Luego se enjuagan y se cortan en pequeños trocitos. Pelar las papas comunes, cortarlas en cubos medianos. Desmenuzar el charqui o el blando de la chalona. En una cacerola fritar la cebolla en grasa y aceite, agregar sal, condimentos, papas verde, charqui, papas comunes, cubrir la mezcla con agua o caldo, dejar en cocción hasta que las papas comunes estén cocidas. Servir con verdeo.-

Picante de Mondongo

Cantidad: Para 8 personas.

Ingredientes:

1 ½ de mondongo cocido.

200 gramos de garrones de pata, cocidos.

1 Kg. de maíz pelado cocido.

1 cucharada de grasa de cerdo.

1 cucharada de pimentón.

800 gramos de papas.

2 cebollas medianas.

cebolla de verdeo y perejil lo necesario.

½ cucharada de sal gruesa.

½ taza de té, de aceite.

3 cucharaditas de ají molido.

3 cucharaditas de comino molido.

Lo necesario de caldo o agua hirviendo.

Preparación: Picar mondongo y garrones en pequeños trozos; las papas alargadas y finas. En una cacerola fritar la cebolla picada menuda, en grasa y aceite, agregando luego sal, condimentos, mondongo, garrones y maíz pelado; cubrir la mezcla con caldo o agua hirviendo, dejando en cocción a fuego moderado por espacio de veinte minutos, en cuyo momento se incluyen las papas cocinándose en diez o quince minutos. Se sirve con verdeo y perejil picado.-

Chanfaina

Ingredientes:

Recoger la sangre y menudos de cordero o cabrito.

1 cebolla mediana.

½ cucharada del sal gruesa.

1 cucharada de grasa de cerdo.

3 cebollas de verdeo.

3 cucharadas de arroz remojado.

5 cucharadas de aceite.

2 cucharaditas de ají molido.

1 cucharada de pimentón.

sal a gusto.

Preparación: Al recoger la sangre del animal faenado, se mezcla con sal gruesa y se deja endurecer, luego se pica en pequeños trozos. Lavar bien los menudos, se hacen hervir, una vez cocinados se dejan enfriar y se pican en trocitos. En una cacerola se echan grasa y aceite más la cebolla picada menuda hasta dorarla, luego se agregan condimentos, sal fina a gusto, sangre, menudos y arroz. Se cubre con caldo la mezcla y se deja hervir a fuego lento hasta que espese como guiso.Se sirve colocando verdeo en cada plato.-

Nota: Esta misma preparación sin el arroz, agregando cinco o seis huevos duros picados, más el verdeo sirve de relleno para empanadas.-

Locro

Cantidad: Para 10 personas.

Ingredientes:

1 Kg. de maíz para locro.

1 Kg. de poroto.

2 Kg. de queperí.

1 Kg. de tripa gorda.

½ Kg. de huesos de cerdo.

½ Kg. de cuero de cerdo.

½ Kg. de chorizo españo.

l½ Kg. de panceta.

¾ Kg. de Zapallo (no fibroso).

2 cebollas medianas.

½ pocillo (de té) de aceite.

1 cucharada colmada de sal gruesa.

½ cucharada al ras de comino molido.

1 cucharada colmada de pimentón.

1 cucharada de ají colorado molido.

3 cebollas de verdeo.

Preparación: Lavar bien el maíz y el poroto. Dejarlos en remojo la noche anterior en cacerolas separadas. Lavar las tripas, darles un hervor de diez a quince minutos, cortarlas en rodajas no gruesas, también lavar los huesos y cuero de cerdo. Cortar el queperí en trozos medianos, igualmente el zapallo y el cuero de cerdo. Poner a hervir clínico litros de agua, agregar el maíz con el agua de remojo y la cebolla picada menuda, huesos y cuero de cerdo y el queperí. Dejar hervir una hora. Antes de pasar a la 2º parte, es conveniente probar si el maíz está cocido de no ser así, dar unos quince minutos más de cocción. Luego agregar el poroto con el agua de remojo, las tripas, zapallo, panceta, chorizo, sal gruesa y comino, dejar hervir una hora removiendo continuamente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la cacerola.-

Sopa de Cholo - (Tulpo)

Cantidad: Para 8 personas.

Ingredientes:

6 choclos desgranados y molidos.

½ Kg. de puchero.

2 cebollas medianas.

2 dientes de ajo molido.

½ cucharada de sal gruesa.

½ Kg. de papas.

½ Kg. de habas.

1 tomate.

½ cuchara de ají molido.

6 cucharadas de aceite.

4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo.

Preparación: Obtener el caldo de puchero hervido con sal y cebolla picada menuda luego del tiempo necesario para esta cocida la carne. Luego agregar el choclo molido, el ajo, debiendo continuar su cocción por veinte minutos, añadiendo las papas alargadas medianas, las habas hasta que estén cocidas éstas, deberán seguir su cocción.-

Salsa: Preparar una salsa igual a la del frangollo, colocando un poco de aquella en cada plato, al servir.-

Salsa

Preparación: Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos, igualmente el tomate, agregar los condimentos, dejar hervir dos o tres minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la chachacoma molida.

Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con chalona. Antes de servir, se introduce en la olla una piedra especial calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeña, una para cada plato.También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o francés para agregar al caldo juntamente con la salsa para espesar la sopa.-

Calapurca

Cantidad: Para 8 personas.

Ingredientes:

4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo.

½ Kg. de hueso blanco.

½ Kg. de blando.

2 cebollas medianas.

1 Kg. de maíz pelado cocido.

½ cucharada de sal gruesa.

4 cucharadas de pan rallado.

5 cucharadas de aceite.

2 cucharitas de sal fina.

3 cucharitas de ají molido.

1 cucharada de pimentón.

1 cucharita de comino molido.

1 cucharada de orégano seco desmenuzado.

1 ½ cucharita de chachacoma molida.

2 dientes grandes de ajo.

1 tomate mediano.

cebolla de verdeo.

Preparación: Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada menuda con sal gruesa por espacio de una hora y media. Cumplido el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo el maíz cocido y pan rallado, dejar en cocción por media hora. Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para ablandarlos y con la mano desmenuzar en trozos finos y pequeños; agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano, chachacoma y verdeo. Dejar hervir diez minutos. Servir.-

Sopa de Maní

Cantidad: 8 personas.

Ingredientes:

1 gallina.

1 cebolla mediana.

½ cucharada de sal gruesa.

½ Kg. de maní pelado y remojado.

5 cucharadas de arroz.

1 Kg. de papas.

1 cucharita de comino molido.

¼ cucharita de pimienta molida.

½ cucharita de pimentón amarillo.

5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo.

aceite para fritar.

ramitas de perejil.

Preparación: Se pone a hervir el agua con sal gruesa, cebolla picada menuda y la gallina entera o despresada por espacio de una hora. Se extrae la gallina, agregando el maní molido, comino, pimienta, arroz y pimentón amarillo, siguiendo su cocción por veinte a treinta minutos. Las papas se cortarán alargadas y finas para fritar. Se sirve cada plato con papas fritas y perejil picado fino.-

Majado o Sopa Majada - (Tulpo)

Cantidad: Para 6 personas.

Ingredientes:

4 a 5 litros de agua para obtener 3 ½ litros de caldo.

½ Kg. de hueso blanco vacuno.

300 gramos de carne molida.

2 cebollas medianas.

½ Kg. de habas.

½ Kg. de papas.

300 gramos de harina de maíz.

3 dientes de ajo.

½ cucharada de sal gruesa.

1 cucharita de comino molido.

1 cucharita de sal fina.

4 cucharitas de ají molido.

2 cucharitas de pimentón.

4 cucharadas de aceite.

Preparación: Se pone a hervir el hueso blanco con sal gruesa y una cebolla picada fina por espacio de una hora y media. En una asadera se mezcla la carne con el ajo molido, comino y la harina de maíz, apretando con la palma de la mano la mezcla. Peladas las papas se cortan alargadas de tamaño mediano. Se pelean las habas. Cumpliendo el tiempo de hervor del hueso blanco, se extrae éste. Se agrega agua hirviendo en caso de que haya disminuido el volumen de los tres litros de caldo. En pleno hervor se coloca poco a poco la mezcla de carne y harina, removiendo con una cuchara de madera. Se deja en cocción quince minutos, agregando luego papas y habas cocinándose por espacio de diez minutos. Se sirve colocando en cada plato un poco de salsa picante (ver receta tulpo de frangollo).-

Salsa Picante

Preparación: En una pequeña cacerola dorar en aceite la cebolla picada, agregar el ají, una pizca de sal y medio pocillo de agua hirviendo cocinándose hasta obtener una salsa algo espesa. Servir el tulpo, colocando un poco de salsa y verdeo en cada plato.-

Tulpo de Frangollo

Cantidad: Para 6 personas.

Ingredientes:

5 litros de agua para obtener 3 ½ L. De caldo.
1 cebolla mediana y otra chica.
½ Kg. de chalona.
½ Kg. de hueso blanco vacuno.
½ cucharada de sal gruesa.
250 gramos de zapallo (no fibroso).
250 gramos de frangollo.
300 gramos de papas.
3 dientes de ajo.
½ cucharadita de comino molido.
4 cucharadita de ají molido.
4 cucharadas de aceite verdeo (cebolla) a gusto.

Preparación: Se pone a hervir el agua, se agrega la chalona tostada, el hueso blanco, Sal y la cebolla mediana picada menuda. Dejar hervir por espacio de una hora y media. Se deja en remojo el frangollo con anticipación, para su fácil cocción, se lava para eliminar las impurezas que flotan en la superficie del remojo. Se pelan las papas y se cortan en trozos alargados y medianos. Se muelen los ajos. Se cortan el zapallo sin cáscara en pequeños cubos. Cumplido el tiempo de la primera cocción, se extrae la chalona para trozarlos en tantas partes como comensales hayan y volverlos al caldo, se agrega el frangollo, zapallo, ajo y comino debiendo hervir quince minutos en cuyo tiempo se añadirán las papas debiendo seguir la cocción de diez a quince minutos.-

Charquicán

Cantidad: Para 6 personas.
Ingredientes:
300 gramos de charqui.
½ Kg. de papas hervidas c/cáscara.
5 huevos duros.
½ Kg. de tomates.
1 cebolla mediana.
Aceite, sal, limón o vinagre, ají seco molido a gusto.
Preparación: Desmenuzar el charqui. Quitar la cáscara a las papas cortarlas en rodajas, Picar: los huevos en trozos pequeños y alargados, los tomates en medias rodajas, la cebolla a la juliana fina, lavarla en dos o tres aguas. En una fuente colocar la mitad de las papas, cubriendo la superficie del fondo de la fuente, luego agregar el charqui y el huevo duro, también la otra mitad de papas, tomate, charqui, cebolla, aceite, sal, limón o vinagre y el ají seco molido. Mezclar, dejar reposar diez minutos y servir.-

Solterito

Cantidad: para 6 personas.
Ingredientes:
½ Kg. de papas.
½ Kg. de tomates.
2 cebollas medianas.
4 huevos duros.
¼ Kg. de queso de cabra o de mesa.
2 ajíes verdes o locotos.
Aceite, sal, vinagre o limón a gusto.
Preparación: Hacer hervir las papas con cáscara, la que se quita una vez frías cortarlas en medias rodajas igualmente los tomates; picar los huevos en pequeños trozos alargados; la cebolla a la juliana, fina, lavarla en dos o tres aguas. Cortar el queso en pequeños cubos. Picar los ajíes sin semilla. Colocar en una fuente las papas, queso, tomate, cebolla, ají, sal, aceite y vinagre. Mezclar y dejar reposar cinco minutos para que sazone la preparación. Servir.-

Elementos de Cocina

Fueguero: Cocina propia y primitiva armada en el suelo de la habitación dentro de un hueco circular de 10cm. de alto con piedras de sostén para las ollas.
Conchanas: Piedras que arman el sostén de las ollas en el fueguero.
Pichanas: Escobas para limpieza de las habitaciones y para el horno.
Urgunero: Palos para revolver las brasas del horno o del fueguero.
Pucuna: Caño de hierro o de cana hueca para soplar el fuego.
Ollas de Barro: Utilizadas por los nativos púnenos. Obra de cerámica.
Cántaro: Vasija de barro para acumular agua, chicha, etc.
Yuro: Recipiente pequeño de barro.
Virque: Recipiente chato de boca ancha en barro cocido.
Tiesto: Base o pedazo de una vasija de barro. Para levantar ceniza.
Mate: Calabaza que se utiliza como recipiente o jarro para el agua.
Cucharas, Fuentes y Platos de Madera: Bateas de madera, pequeñas utilizadas en la cocina.
Jarro: Recipiente para servir agua, desayuno, chicha, etc.
Tola: Planta resinosa utilizada como combustible.
Chicjua: Arbusto que seco sirve de leña para alimentar el fuego.
Yareta: Planta enana y ancha que crece prendida a los pedregales. Sirve de combustible.
Queñua: Leña de vigorosas calorías, del árbol del mismo nombre.

Chuño

Estas papas heladas, se deben remojar con 12 horas de anticipación a su preparación.Antes de iniciar la tarea de quitar las cáscaras, es conveniente cambiar de agua, lavar el chuño y proceder a descascarar.Se obtienen trozos desparejos. Con la mano o un cuchillo procurar cortar pedazos pequeños e iguales. Las mujeres de la zona somos diestras para “pellizcar” el chuño en partes iguales.Lavar en 4 o 5 aguas apretando el chuño a fin de que pierda la espuma amarga. Colocar el chuño limpio en una cacerola, cubrir con agua hirviendo, más de 10 cm. de alto para evitar se queme, cocinar por espacio de media hora. Probar para ver si debe proseguir su cocción. No debe destrozarse al cocer, más bien debe estar intacto, pero cocido. Colar, y dejar en una fuente para aderezar al día siguiente.-

Maíz Pelado y Trigo Pelado

Luego de un lavado para extraer algunas cascarillas o partículas de cenizas se dejan en remojo durante la noche. Se hacen cocer y se utilizan en la preparación elegida.-

Quinua

El día anterior a la preparación del plato, se lava en 5 o 6 aguas refregando con las palmas la quinua, a fin de que pierda el gusto un tanto amargo. Si el plato a preparar necesita quinua tostada, luego del lavado, se hará secar bien para después tostar.Si es para sopas, guisos, pasteles o bocaditos, luego del lavado y remojo se hará hervir previamente, en poco agua, porque este cereal es de fácil cocción.-

Chalonas y Charquis

Tanto para guisos o sopas, algunas personas utilizan estos ingredientes sin tostar previamente. Tienen un gusto particular y agradable.Para la preparación de platos consignados en este recetario, se utilizarán chalona o charqui tostados.En horno caliente, en una fuente colocar la chalona o charqui necesarios, para tostarlos.Luego se deja en remojo en abundante agua, durante media hora o más, se extrae y se golpea con un palote, o en una pecana, hasta ablandar la carne, la que se desmenuza en pequeño trozos para utilizarlos en los platos a servir.Antes de ablandar la carne de la chalona, habrá que extraer el hueso. Desmenuzar.-